Artes da mesa

Artes da mesa: como escolher a louça, os talheres e os copos sem errar

A maioria dos erros de compra nesta área deve-se a uma confusão entre o uso diário e o uso em ocasiões especiais. Não são as mesmas restrições, nem os mesmos materiais, nem o mesmo orçamento. Um serviço de mesa comprado para o dia a dia deve poder ser lavado na máquina de lavar louça 300 vezes por ano sem perder o esmalte nem os seus motivos dourados. Um serviço para ocasiões especiais, utilizado entre seis a dez vezes por ano, pode tolerar uma lavagem à mão, se o acabamento o justificar. Partir desta distinção evita 90 % das desilusões.

Porcelana, grés, faiança: o que o material revela realmente sobre a peça

A porcelana é cozida entre 1 280 e 1 400 °C, o que lhe confere a sua translucidez característica e uma dureza suficiente para resistir aos riscos dos talheres. A porcelana de Limoges deve o seu prestígio a um caulim excecional descoberto em 1768 em Saint-Yrieix-la-Perche, a 40 km da cidade. Ainda hoje, fábricas como a Bernardaud (fundada em 1863) ou a Haviland utilizam este jazigo para produções de alta gama. Um prato raso padrão tem 27 a 28 cm de diâmetro; abaixo dos 26 cm, o serviço pode ficar pequeno para pratos de adulto normalmente servidos.

O grés, cozido entre 1 200 e 1 300 °C, é opaco mas extremamente resistente a choques térmicos, o que o torna a melhor escolha para peças que passarão do forno para a mesa. Uma travessa de grés suporta variações bruscas de temperatura, enquanto um prato de porcelana fina pode rachar. A faiança, mais porosa e cozida a baixa temperatura (950 a 1 050 °C), é frágil a choques mecânicos, mas produz efeitos de cor profunda que nenhum outro material reproduz tão bem. É mais adequada para a decoração da mesa do que para o uso diário intensivo.

Talheres de aço inoxidável 18/10: o número que define o mercado

A designação inoxidável 18/10 refere-se a uma liga que contém 18 % de cromo e 10 % de níquel. O cromo forma uma camada passivante que impede a oxidação, enquanto o níquel confere brilho e resistência aos ácidos alimentares. Trata-se do padrão mínimo recomendado para talheres duradouros: em proporções inferiores (18/0 ou 13/0), a ausência de níquel reduz o brilho e acelera o embaciamento em contacto com alimentos ácidos, como o vinagre ou os citrinos. Marcas como a Christofle, fundada em 1830, construíram a sua reputação com talheres em metal prateado, mas para o uso diário em família, o aço inoxidável 18/10 é mais prático: pode ser lavado na máquina de lavar louça sem precauções especiais e não requer prateamento regular.

O peso é um indicador concreto da qualidade de fabrico. Um talher de mesa adequado pesa entre 60 e 80 gramas no caso de um garfo e entre 70 e 100 gramas no caso de uma colher de sopa. Abaixo dos 50 gramas, a peça é demasiado leve para proporcionar um equilíbrio confortável na mão.

Copos de vinho, taças e garrafas: a forma determina o prazer

Um copo de vinho tinto de formato padrão tem capacidade para entre 35 e 45 cl, mas enche-se até um terço, ou seja, cerca de 12 a 15 cl por serviço. Este volume de ar acima do vinho não é supérfluo: permite que os aromas voláteis se concentrem antes de o copo chegar ao nariz. Um copo cheio até à borda não permite essa concentração. Para os vinhos brancos, o copo é mais pequeno (30 a 40 cl), porque os aromas são menos voláteis e o volume de ar desempenha um papel menos importante.

A distinção entre vidro e cristal merece ser esclarecida. O cristal tradicional contém pelo menos 24 % de óxido de chumbo, o que lhe confere uma densidade e uma sonoridade particulares. A regulamentação europeia levou progressivamente os fabricantes a adotarem fórmulas sem chumbo à base de óxido de bário ou de titanato, com resultados comparáveis em termos de transparência. A Baccarat, cuja fábrica existe desde 1764 na Lorena, e a Riedel, fundada em 1756 na Áustria, oferecem hoje gamas de cristal sem chumbo que mantêm a finura das paredes (menos de um milímetro nas melhores peças) sem as restrições sanitárias das antigas fórmulas.

Taça de champanhe ou copo de champanhe?

A taça de champanhe mantém as bolhas duas a três vezes mais tempo do que a taça redonda, porque a sua superfície de contacto líquido-ar é muito mais reduzida. A taça, popularizada na década de 1920, liberta os aromas mais rapidamente, mas esgota a carbonatação em cerca de dez minutos. Para um champanhe millésimé com carácter vínico, alguns enólogos recomendam hoje em dia um copo de vinho branco clássico, que concentra melhor os aromas complexos do que a taça estreita.

Toalha de mesa, individuais e roupa de mesa: o nível de acabamento que faz a diferença

O linho lavado impôs-se nos últimos dez anos como a referência prática para as mesas de receção regulares. Ao contrário do linho em bruto, foi submetido a um tratamento mecânico que o torna macio logo à primeira utilização e lhe confere a sua textura ligeiramente amarrotada, tão procurada. Pode ser lavado na máquina a 40 °C sem encolher mais do que 3 a 5 % na primeira lavagem. O algodão damascado, mais liso e brilhante, requer um engomado cuidadoso para recuperar o seu aspeto original após a lavagem.

Para uma mesa com 6 lugares de formato padrão, uma toalha de 150 × 250 cm deixa uma sobra de cerca de 30 cm de cada lado, ou seja, o mínimo necessário para que se mantenha no lugar e cubra corretamente os lados da mesa.

• Uso diário em família: louça de grés ou porcelana de gama básica, resistente à máquina de lavar louça, talheres de aço inoxidável 18/10, copos temperados (Duralex ou equivalente)
• Recepções regulares: porcelana branca ou decorada (27-28 cm), talheres 18/10 ≥ 70 g, copos de vinho de 35-45 cl, toalha de linho lavada com, no mínimo, 150 × 250 cm

Como pôr a mesa: a ordem que faz sentido

A disposição dos talheres segue a ordem de utilização no sentido inverso: o que se utiliza primeiro é colocado mais à fora. Para um menu de quatro pratos (entrada, prato principal, queijo, sobremesa), o garfo de entrada coloca-se à esquerda do garfo de carne, e o faca de peixe à direita da faca de carne. Os copos são dispostos em triângulo ou em linha oblíqua por cima do prato, pela ordem de utilização da direita para a esquerda: água à direita, vinho tinto no centro, vinho branco à esquerda. Este sistema não é uma convenção arbitrária: evita que o convidado, ao pegar num copo, bata nos outros.

O prato de apresentação (também chamado de prato de serviço ou «charger plate») permanece no lugar desde o início da refeição até ao prato principal. Nunca é servido com comida: serve de enquadramento visual e de proteção da toalha de mesa enquanto os convidados se acomodam.

Perguntas frequentes sobre as artes da mesa

Qual é a diferença entre porcelana e cerâmica?

Cerâmica é o termo genérico que engloba a porcelana, o grés e a faiança. O que distingue a porcelana das outras cerâmicas é a sua elevada temperatura de cozedura (1 280-1 400 °C) e a sua composição à base de caulim puro, que lhe confere translucidez e dureza superior. Pedir «um prato de cerâmica» não especifica, portanto, nada: todos os pratos são de cerâmica.

Pode-se colocar talheres de prata na máquina de lavar louça?

Não, salvo indicação em contrário do fabricante. O sal para máquina de lavar louça e os detergentes alcalinos atacam o revestimento prateado e aceleram o seu embaciamento. Os talheres de prata maciça ou prateados devem ser lavados à mão com sabão suave, secos imediatamente e guardados embrulhados num tecido antioxidante (flanela ou tecido de proteção). Um prateamento regular a cada dois a cinco anos, realizado por um profissional, restaura o seu aspeto.

Como escolher o tamanho dos copos de vinho para uma mesa de 6 pessoas?

Preveja, no mínimo, dois copos por convidado se servir um vinho branco e um tinto: ou seja, 12 copos para 6 pessoas. Um copo de 35 a 40 cl é adequado para o branco, um copo de 40 a 50 cl para o tinto. Se não quiser investir em dois conjuntos distintos, um copo universal de 42 cl com a borda ligeiramente alargada serve adequadamente para ambas as ocasiões, sem comprometer a degustação.

Que toalha de mesa escolher para uma mesa retangular de 180 cm?

Para uma mesa com 180 cm de comprimento e 90 cm de largura, uma toalha de 150 × 250 cm deixa uma sobra de 30 a 35 cm de cada lado, o que é o mínimo funcional. Se preferir uma sobra mais ampla (45-50 cm, mais elegante para receções), opte por uma de 160 × 270 cm. Com uma sobra inferior a 25 cm, a toalha desliza e solta-se a cada movimento dos convidados.